第两百零四章 糖碌 (第1/2页)

接下来是江舒意上场，这一次周至准备得更加充分，将辣椒用小碗，盐、糖用小碟子分别按分量盛好，剩下就是听周至口令下油，下虾，翻炒,下韭菜、翻炒，下辣椒、盐、糖，翻匀出锅完事儿。
　　
　　虽然赖皮，但是所有操作从炒菜开始都是江舒意一个人独立完成的，还比何诗情那一盘多了点白糖提鲜，对于这道河鲜菜来说差不多等于是作弊了。
　　
　　这个菜非常的开胃下饭,之后周至还用焙好的小鱼干,制作了一道青椒豆豉炒小鱼干，也是一道极好的佐餐菜。
　　
　　面饼就是用面粉和玉米粉调成浆子,然后将饼铛加热抹油倒浆，再用竹片刮平。
　　
　　做法和北方煎饼果子差不多，不过加的料就只有一味——葱花。
　　
　　这个也简单，只看了几眼，女生们也觉得自己差不多会了，纷纷主动上手。
　　
　　做饭的时间里，男生们也发现了这里一件好玩的东西——石碌。
　　
　　这是中坝岛上古老的榨甘蔗汁制糖的工具，又称作“糖碌”。
　　
　　糖碌的构造很奇特，底下是一个石盆，石盆上并排竖立着两个圆柱形的“碌碡”。
　　
　　碌碡高约两尺，直径尺许。顶端都有一方孔，分别插入两根硬木楔做的轴承。
　　
　　碌碡中间都凿有一圈右深左浅形状相同的方孔，插入硬木楔后便成为“齿轮”。
　　
　　其中一个碌碡顶部有一根长木辕，可以用牛力推拉，这个碌碡就是主动轮。
　　
　　主动轮转动的时候，另一个碌碡也会被带着转动，那个碌碡便是从动轮。
　　
　　两个辘轳之间的缝隙很小,将甘蔗插入两个碌碡的中间,甘蔗便会随碌碡转动被挤入缝隙，糖汁流下，顺着石盆的凹槽流入木桶里。
　　
　　土法制糖工序相当繁杂。第二道工序就是煮糖。
　　
　　煮糖要经过三个大铁锅，分为头锅、中锅、尾锅。
　　
　　煮糖师傅将蔗汁倒入头锅，以猛火烧煮三十多分钟。
　　
　　一边煮，一边用漏勺将蔗汁中的蔗渣及糖泡捞出。糖泡可作烧酒的原料。
　　
　　接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅，又烧煮约二十来分钟，继续将杂物和糖泡清除，然后舀入最后的尾锅。
　　
　　仍旧以猛火烧煮，并用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。又经过二十来分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。
　　
　　此时，加入适量的石灰粉，经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到外头，倒到用草席铺好的糖格上磨平，最后切片,就叫“黄片糖”。
　　
　　如果倒入一个个小碗里凝固，就叫“小碗糖”。
　　
　　如果更加纯净的，那就不合再称作红糖、黄糖，而是固体蔗糖了，古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”，而固态蔗糖称为“石蜜”。
　　
　　因此一般的塘坊需要三个大师傅，一个是榨匠，需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术；
　　
　　第二位是火头，需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。
　　
　　最重要的一位就是唐匠，相当于总工，什么都得会，从糖匠自身的吹水，耍叶子，放灰、点糖、杀糖外，还要懂得火头和榨匠的工作。
　　
　　要出好糖，须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。
　　
　　灰足，就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。
　　
　　火扣，就是糖浆的火候要刚好，糖浆中的糖水比例也要恰到好处。
　　
　　

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